WAS PROFIS MEINEN
Spitzenköche von St. Moritz über
Zürich bis Villarepos setzen die Produkte von La Ciblerie ein. Hier ihre Rezepte.
Jöhris Talvo in Champfèr bei St. Moritz ist die kulinarische Perle im Engadin. Da müssen wir nichts erklären: Zwei Michelin-Sterne und 18 Gault-Millau-Piunkte für das Lokal von Brigitte und Roland Jöhri sagen genug. Aus der Talvo-Küche stammt das Rezept für die Maispoularden-Gänseleber-Terrine mit Schwarzen Nüssen:
Zutaten für 1 Terrinenform à 500 ml: • 2 Stk Maispoulardenbrüstchen • 200 g mit Portwein marinierte Gänseleber • Portweingelée (Gelatine mit Portwein aufkochen und abkühlen) • 15-20 schwarze Nüsse • Salz, Pfeffer • Öl zum Braten • 100 g Pumpernickelbrot geraspelt
Zubereitung: • Die Maispoulardenbrüstchen salzen und pfeffern und in Öl anbraten, auf jeder Seite ca. 5-6 Minuten braten (a point). Danach auskühlen lassen. • Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Abwechselnd Scheiben von der Poularde, der Gänseleber und schwarze Nüsse in feinen Scheiben einfüllen. Jede Schicht mit Portweingelée bepinseln. Etwas über den Rand füllen und gut pressen. Anschliessend 3 bis 4 Stunden durchkühlen. • Danach stürzen und in Pumpernickel wälzen. Anrichten mit schwarzen Nüssen.
Zubereitungszeit: 30 Minuten • Ruhezeit: 3 - 4 Stunden
In Caduffs Wineloft in Zürich kommen nicht nur die Kenner edler Tropfen zum Handkuss. Die Küche von Beat Caduff (15 Punkte im Gault-Millau) ist ebenso stadtbekannt wie der Keller. Hier verrät uns der passionierte Jäger sein Rezept für eine Entenlebermousse mit Quittenkonfitüre.
Zutaten Entenlebermousse (für vier Personen):• 300 g Entenleber • 50 g Speck geräuchert • 3 dl Riesling • 1 Strauss frischer Thymian • 2 El weisse Pfefferkörner
Glace: • 30 g Butter • 50 g Schalotten • 1 dl Hühnerkraftbrühe • Fleur de Sel
Zubereitung: Die Entenleber in Würfel von 2 cm Dicke schneiden, die Sehnen entfernen und in eine Schüssel geben. Ein Sträusschen Thymian und weisse Pfefferkörner dazu geben, das Ganze mit einer Riesling Auslese auffüllen, einen Tag ziehen lassen. Dann für die Glace 30 g Butter mit den Schalotten bei leichter Hitze andünsten. Thymian, Pfefferkörner und den Wein von der Marinade darüber giessen und eine Stunde einkochen, durch ein Haarsieb giessen und den Saft weiter einkochen bis eine helle Glace entsteht, abkühlen lassen.
Dann die marinierte Entenleber durch den Fleischwolf passieren oder im Cutter hacken. Den Speck in kleine Stücke schneiden und ebenfalls klein hacken. Das Ganze mischen und mit einer Teigkelle kneten. Die Glace in die Masse geben und zu einer Paste verarbeiten, mit Fleur de Sel abschmecken. Dann in feuerfeste Töpfchen von 5cm Durchmesser und 5cm Höhe füllen, auf ein Kuchenblech stellen und im Backofen bei 45 Grad rund eine Stunde aufgehen lassen, im Kühlschrank fest werden lassen. Die Entenlebermousse schmeckt ausgezeichnet mit den säuerlichen eingekochten Quitten von La Ciblerie.
Das Haute bietet die spektakulärste Rundschau über Zürich – für die wenigen Mitglieder des Clubs und ihre Gäste. Aber auch ein Blick in die Speisekarte lohnt sich. Denn was Marc Arnold und seine Crew auf die Teller zaubern, ist allemal sehenswert. Ein Beispiel: die Eierschwämmli-Escabèche mit Nussöl:
Zutaten: • 1 kg Eierschwämmli • 5 dl Baumnussöl • 2 dl Sherry-Essig • 40 gr. Salz • 5 Stk. Knoblauch-Zehen zerdrückt • 2 Stk. Lorbeerblatt • 15 Stk. Thymian-Zweige • 200 gr. Gemüse-Brunoise (Schalotten, Karotten, Lauch)
Zubereitung: • Alles ausser den Pilzen in eine Pfanne und 3 Min. köcheln lassen. • Die heisse Marinade über die Pilze schütten und 1 Std. ziehen lassen. • Nicht zu kalt geniessen (am besten Zimmertemp.)
Passt hervorragend zu einem grillierten Fisch oder z.B. nur mit einem Nüsslisalat. Ist auch eine gute Möglichkeit, die Pilze einzumachen.
Hier wird täglich die reiche Ernte der Gegend eingefahren: Im Croix Blanche in Villarepos oberhalb von Avenches steht Arno Abächerli am Herd. Seine 14 Gault-Millau-Punkte (nach kritischem Romandie-Standard) verdankt er dem sorgfältigen Umgang mit lokalen Produkten. Hier sein Vorschlag für Blutwurstravioli mit Baumnusstrester und gebratenen Äpfeln:
Zutaten für den Teig: • 1 kg Mehl • 9 Eier • 2 Esslöffel Olivenöl • 2 Esslöffel Wasser • 20g Salz.
Für die Füllung brauchen wir nicht zu fest gekochte Blutwürste, da sie sonst zu trocken werden. Diese schneiden wir in fingerdicke Scheiben, legen sie auf den dünn ausgewallten Nudelteig und bespritzen das Ganze dünn mit Wasser Dann mit dem zweiten Stück dünn ausgerollten Nudelteig belegen. Leicht andrücken – das Wasser übernimmt die Rolle des Klebers. Nun stechen wir unsere Ravioli aus und drücken sie am Rand gut zusammen, damit sie im Salzwasser, wo wir sie anschliessend kochen, nicht aufplatzen.
Die Äpfel mit dem Nusstrester für obendrauf: Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Diese in einer Pfanne kurz anschwitzen, eine gute Prise Zucker und den Nusstrester dazu geben. Nochmals kurz zusammen anschwitzen und ziehen lassen. Pro Person ein halber Apfel und rund zwei Kaffelöffel Nusstrester.
Die Ravioli auf einen Teller anrichten und die übrigen Zutaten darüber dressieren. Vor dem Servieren mit Nussöl beträufeln.